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銀座木村家 秘伝の種「酒種発酵種」が日本の種として初めて”サワー種ライブラリー”に収蔵

世界各地の貴重なサワー種の伝統を守り、未来へとつないでいるピュラトスグループは、この度、ピュラトスの”サワー種ライブラリー”(ベルギー:セント・ヴィッツ)に、銀座木村家の「酒種発酵種」を、日本の種として初めて収蔵、2017年11月23日(木)に寄贈式を行いました。

 

製パン工程において重要な役割を担い、パンに芳醇な香りと味わい、食感をもたらすために使われてきたサワー種は、起源が紀元前3000年頃のエジプト文明にまで遡ります。

世界各地で、それぞれのパンのおいしさを支えるサワー種。日本で有名な銀座木村家の「酒種発酵種」は、140年以上、多くの人たちに愛され食されてきた、酒種あんぱんの味の要です。種を管理する職人「種師(たねし)」により確実に受け継がれてきた、世界に誇る日本ならではの発酵種です。

銀座木村家の「酒種発酵種」を”サワー種ライブラリー”に収蔵し寄贈式を迎えるにあたり、ピュラトスのコミュニケーション&トレーニングマネージャー カール・デ・サミット氏は、「酒種発酵種はとてもユニークで貴重な発酵種です。ピュラトスのライブラリーでお預かりできることは大変光栄であると同時に、このような貴重な発酵種をお預かりしたことを真摯に受けとめ、大切に守り続けていきたいと思います。」と語っています。

また、銀座木村家の代表取締役 木村美貴子氏は、「明治から148年続く銀座木村家は、あんぱんだけでなく、日本市場におけるパンのパイオニアとして、日本に「パンの文化」「パン食の文化」を広めたい、という思いで始め、今日に至りました。世界のサワー種を確実に管理し、大切に守っていこうという思いを持つピュラトス社なら、私共が自信をもって守り続けてきた酒種発酵種を後世にまで残していただけると考えました。また、酒種発酵種の寄贈を通じて、世界の皆さんに日本のパンのおいしさを知っていただける、いい機会だと考えております。」と語りました。

”サワー種ライブラリー”での寄贈式の様子 (写真左から、カール・デ・サミット氏、木村美貴子氏、銀座木村家の酒種室 室長 八度愼一郎氏)

”サワー種ライブラリー”での寄贈式の様子 (写真左から、カール・デ・サミット氏、木村美貴子氏、銀座木村家の酒種室 室長 八度愼一郎氏)

パンに芳醇な香りと味わいをもたらす貴重なサワー種が集められているピュラトスの”サワー種ライブラリー”には、現在、世界中のベーカーから寄贈された100種類(2017年11月現在)のサワー種が保管されています。このライブラリーは、この先何年もの間、収蔵されている菌株が生き続けられるよう、菌株を最適な環境下で保管・培養していきます。

ピュラトスは、サワー種を使った製パンの知識と、おいしいパンを作るために受け継がれてきた貴重なサワー種の伝統を守り、育て、つないでいきながら、豊かな食文化の実現に貢献してまいります。

サワー種ライブラリー

■サワー種(Sourdough)とは
日本語では発酵種とも言われ、粉、水、そして乳酸菌と酵母という2種類の微生物が発酵することにより作られます。何千年もの間、製パン工程において重要な役割を担い、深い味わいと芳香を引き出し、好ましい食感をパンに与えてきたサワー種は、パンに対する本物志向が高まる昨今、その価値が見直されるようになっています。

■銀座木村家「酒種発酵種」とは
銀座木村家の「酒種」は、米と麹と水からなる、米食文化をもつ日本ならではの発酵種です。140年以上、木村家の種師によって守り受け継がれている「酒種発酵種」は、銀座木村家のあんぱん生地のおいしさを支えています。日本人の嗜好に合うおいしさを探究した木村家創業者の理念は代々受け継がれ、時代を超えたおいしさを提供し続けています。

 

ピュラトスについて
ピュラトスは、パン・洋菓子・チョコレートを扱うプロフェッショナルを対象に、原材料を提供するインターナショナルカンパニーです。

1919年にベルギーのブリュッセルで創業して以来、世界100ヵ国以上で、製品やサービスを提供しております。味に妥協せずに、ニーズの高まる健康分野を中心に、優れた技術イノベーションによって顧客価値の高い製品を提供しております。
おいしいパンの隠れた主役で、風味豊かで創造性あふれるパンづくりの強い味方「サワー種」は、世界中で多くのベーカーの皆様に愛されている製品の一つです。

2017.11.28 更新