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人手不足に対応!“テクノロジー”を駆使した大阪王将「次世代大阪王将」モデルがついに完成

イートアンド株式会社は、主力業態である餃子専門店「大阪王将」において、人手不足に対応した「次世代大阪王将」モデルでの出店を2018年10月よりスタートいたします。

 

大阪王将日本橋店(大阪府大阪市・餃子食堂タイプ)

大阪王将日本橋店(大阪府大阪市・餃子食堂タイプ)

【背景】
社会現象となりつつある昨今の人手不足は、外食店舗を直撃しています。
東京都内など都市部の店舗では外国人スタッフの雇用が進んでいますが、採用に関する費用は年々高騰し、店舗運営コストは増大しています。
地方ではより深刻さを増しており、人手不足のため出店を見送るケースや店舗が閉店に追い込まれるケースがあり、この状況を打破するような業態構築が必要となりました。

大阪王将の店舗人件費を分析したところ、厨房人件費の20.9%が仕込作業でした。
昨年度より「包丁レス」「仕込レス」の取組みをスタートし、カット野菜等の導入で仕込作業及び仕込に係る時間の軽減に努めています。

■厨房人件費

厨房人件費の内訳

厨房人件費の内訳

【次世代大阪王将モデル】
調理技術が必要な鍋振りなど、職人と言われるレベルに達するまでには時間を要します。「包丁レス」「仕込レス」に加え、テクノロジーを駆使した“職人レス”店舗を構築することで、省力化し、店舗運営の効率化を図ります。

■餃子食堂タイプ

餃子食堂タイプ ファサードイメージ

餃子食堂タイプ ファサードイメージ

・FLコスト 58%
・償却前利益 17%

■餃子酒場タイプ

餃子酒場タイプ ファサードイメージ

餃子酒場タイプ ファサードイメージ

・FLコスト 53%
・償却前利益 17%

2017年9月より直営店でモデル店舗の検証をスタートし、現在6店舗で検証を進めていますが、
テクノロジーを駆使した店舗では、人件費6~8%の削減に繋がっています。
また外国人の積極採用、戦力化に向けて、レシピのIT化、多言語化も併せて検証を進めています。
2017年10月より、加盟店舗でのモデル出店を開始することで、様々な立地での検証が可能となります。
2019年9月に迎える「大阪王将50周年」に向けて、“次世代大阪王将モデル”を確立してまいります

2018.05.28 更新