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宇宙食から生まれた衛生管理手法(HACCP)を家庭で実践してみよう

ロケットに乗って長期間宇宙を旅する時、宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作ってロケットに積んで行きます。狭いロケットの中で、しかも宇宙旅行中に食中毒になったら大変です。飛行士たちの食事は絶対に安全でなければなりません。そこで、NASA(アメリカ航空宇宙局)は、食品の安全性を確保するための方法を考え出しました。これがHACCP(危害分析重要管理点)という方法です。

HACCPは最新の衛生管理の考え方ですが、家庭でも実行できます。【画像】食の安全・安心20160222-3(ロケット)

厚生省に報告のあった食中毒事件だけをみても、家庭の食事が原因の食中毒が全体の20%近くを占めています。

【画像】食の安全・安心20160222-3(女性腹痛)

食中毒には、O157やサルモネラなどの細菌による細菌性食中毒、食品に洗剤などの物質が混入したりして発生する化学性食中毒、毒きのこや自家調理のふぐなどを食べたときに発生する自然毒性食中毒などがあります。とりわけ発生の多いのがO157に代表される細菌性の食中毒で、全食中毒のうち90%程度を細菌による食中毒が占めています。細菌がもし、まな板に付いていたとしても、肉眼では見えません。しかし、目に見えなくとも簡単な方法をきちんと行えば細菌による食中毒を予防することができるのです。

HACCPとは?

【画像】食の安全・安心20160222-3(工場内)

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)とは危害分析(HA)・重要管理点(CCP)と呼ばれる衛生管理の手法です。最終製品の検査によって安全性を保証しようとするのではなく、製造における重要な工程を連続的に管理することによって、ひとつひとつの製品の安全性を保証しようとする衛生管理の手法です。

家庭の調理における「危害分析」(HA)とは、食品およびその調理過程に含まれる可能性のある食中毒原因と、その発生防止方法を分析することです。食品と調理過程のどこで食中毒菌による汚染、増殖が起こるか、それを防ぐにはどういう手段があるかを考えることがこれにあたります。例えばO157やサルモネラによる食中毒などは重大な害と言えます。このような害をどのようにしたら防げるかについて手順を明らかにし、調理の際、特に注意を払うべきポイント(正しい調理法)を「重要管理点」(CCP)と呼び、家庭では、本文中の「6つのポイント」がこれにあたります。さらに、HACCPでは、そのような正しい調理方法がきちんと守られているのか常にチェックし、記録します。

家庭で行うHACCP

【画像】食の安全・安心20160222-3(包丁とまな板)

食品工場で行うHACCPは非常にこと細かく危害分析し、重要管理点を定め、大変むずかしいものとなっていますが、それは、食品工場で作られる食品は長期間かつ広い範囲に流通するため、厳重な衛生管理と安全性が要求されるためで、家庭で作る料理でもその考え方の基本は同じであり、行わなければならないことです。

「きれい」と「清潔」は違います。きれいな台所が必ずしも清潔で衛生的な台所とは限りません。見たところピカピカに光った真新しい台所。でも、食中毒菌はいないでしょうか? いたとしたらそれは、「きれい」なだけの台所です。それよりも、多少古くても、ちょっとした簡単な方法で食中毒菌がいなくなった台所、これが「清潔」な台所です。

きれいに見える食器や手指、ラップに包まれた食品なども必ずしも清潔ではなく、食中毒菌がいる場合もあります。外見だけで安心せず、衛生的な調理、取扱いを心がけましょう。

食中毒の予防には「きれい」なことよりも「清潔」で「衛生的」なことが大切なのです。

食中毒は簡単で基本的な予防方法をきちんと守れば、防ぐことができます。

(出典:厚生労働省 食中毒に関する情報 加工)

厚生労働省:家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

2017.08.18 更新