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カビ毒とは?種類や危険性について解説

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カビ毒は、発ガン性や強い毒性を持つものもあり、カビ毒による汚染は非常に危険とされています。
今回は、カビ毒について詳しくご説明していきます。

カビ毒とは

 

カビは、酵母やきのこを含めた真菌と呼ばれる微生物のうち、肉眼で見ることの可能な種類に対する俗称です。
カビはさまざまな化学物質を二次代謝産物(生命活動とは直接関係のない代謝産物)として生み出しており、これらの物質の中には医薬品として病気の治療に使用される優れたカビもあれば、食中毒やアレルギーの原因物質を生み出す有毒カビもあります。
一般に、カビが生み出す有害代謝産物の総称を「カビ毒」と言います。

カビ毒の主な種類

 

カビ毒としてこれまでに報告されているものは、300種類以上あります。
その中でも、よく問題として取り上げられるカビ毒の種類についてご紹介していきます。

・アフラトキシン

発ガン性のあるカビ毒として最も有名。
熱帯や亜熱帯地方の農作物(とうもろこし、ナッツ類、唐辛子、そば粉など)に多く存在する。
日本産の農作物では報告事例がない。

・オクラトキシン

腎毒性や肝毒性のカビ毒として知られている。
日本ではハト麦やそば粉、ライ麦から検出されているが、汚染は非常にまれ。

・ステリググマトシスチン

発ガン性があり、穀類を中心に汚染されていたという報告がある。
日本での汚染事例はほとんどない。

・デオキシニバレノール

麦類やとうもろこし製品から検出されており、小麦で1.1ppm以下という基準値が定められている。
嘔吐・腹痛・下痢などの症状がみられる。

・シトリニン

腎機能障害や腎臓がんの原因となる。
日本での汚染事例は非常に少なく、そば粉、ハト麦、ライ麦粉に限られる。

・パツリン

消化管の出血や充血、潰瘍などが見られるカビ毒として知られている。
りんご果汁での汚染が多い。
日本ではりんごジュースなどの原料となるりんご果汁に含まれるパツリンは50ppb以下と定められている。

カビ毒の除去について

 

カビ毒は熱に非常に強く、通常の調理・加工での加熱温度(100〜210℃)や加熱時間(60分以内)に耐える場合があります。
ゆでる、炒めるといった、一般的な調理方法でのカビ毒の残存率は80%前後となることが多く、ほとんど分解されません。
食品の製造工程でも、多くの場合は同様のことが言えますが、食品添加物の影響を受ける場合は異なります。
とうもろこしが原料となる食用油の製造工程では、不純物を除くために脱酸工程(食品添加物としてアルカリ剤を使用)が行われ、この工程によって多くのカビ毒が分解され、製品完成までには除去されていきます。

まとめ

 

今回は、カビ毒について詳しくご説明してきました。
カビ毒は熱に非常に強く、調理・加工において加熱処理されても、毒がほとんど低減しません。
よって、農産物の生産や乾燥、貯蔵などの段階で、カビ毒の発生・増殖を防ぐことが大切だと言えます。

2019.02.04 更新