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乳化の基礎

皆さんは「乳化」という言葉をご存知でしょうか。乳化とは、水と油のように、本来まじりあわないもの同士が均一に混ざり合っている状態を指し、この状態の物質を「エマルション」と呼びます。乳化は、食品化学において非常に重要な意味をもつもので、私たちの身の回りにもさまざまな「エマルション」があります。

マヨネーズ

 

1、「乳化」と「エマルション」ってなに?

 「エマルション(英:emulsion)」とは、本来混ざり合わない物質同士が、「乳化剤」の存在によって連続的に、均一に混ざり合っている(「乳化」)状態のものを指します。特に調理においては、水分と油分が混ざり合っている状態のことを指し、エマルションには通常、水中に細かい油脂が分散した「水中油滴型」と、油脂の中に水相が分散した「油中水滴型」のエマルションがあります。

身近な例ですと、マヨネーズが挙げられます。マヨネーズは、お酢と卵黄、サラダ油を混ぜ合わせることにより得られますが、これは、代表的な「水中油滴型」のエマルションです。この時分散しているサラダ油の粒子径はおおよそ0.11000μmの間であり、これらの粒子を「分散相」(サラダ油)と呼び、分散相を取り巻く相を「連続相」(お酢)と呼びます。

また、エマルションを作るときに必要な物質が「乳化剤」です。乳化剤とは、水相と油相が均質に混ざり合うために「仲立ち」をする物質で、これらは「水とも油とも結びつきやすい」という性質を持ち、この乳化剤が、本来混ざり合わない水と油の間に入りこみ連続的に結びつける働きを持つのです。マヨネーズの例ですと、卵黄に含まれている「レシチン」という物質がサラダ油の分子を取り囲むことで、お酢の相になじみやすいようにしているわけです。

 

2、「乳化」と料理

 では、「乳化」という事象が料理においてどのような働きを持つのでしょうか。

 乳化は、本来大きな分子の塊を構成しがちな油分を非常に細かい粒子として水相に分散させることにより、料理の「食味」に影響を与えます。

マヨネーズを自作したことのある方には分かると思いますが、マヨネーズの中には非常に多量の油分が含まれています。一般的に油分を大量に口に含むとべたべたとして不快な印象をうけがちですが、マヨネーズをなめた際にはその様な印象はあまりないと思います。これは、分散相である油分が水相に均質に存在することにより、食感がなめらかになり、舌触りが良くなるためです。これは、ヨーロッパのソースなどに共通して言えることで、ソースをバターなどの油分により乳化させることで、より官能的な食味をよくするという目的があります。

 

まとめ

いかがでしょうか。今回例に挙げたマヨネーズの他に、ホイップクリームやパスタソース、チョコレートなどの食味には「乳化」の作用が非常に重要な意味を持ちます。乳化についてより深く理解することで、毎日の調理をより効果的に、楽しくしてみませんか?

2018.10.17 更新