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2018年食品衛生法改正の目玉!「HACCP」押さえておきたいポイント

20186月厚生労働省より、15年ぶりに「食品衛生法」の改正が公布されました。改正ポイントは食品衛生リスク防止の工程管理「HACCP」の義務づけです。この記事では、これまであまり目にしたことのない「HACCP」とは具体的にどのような基準なのかをご説明します。

 

HACCPは宇宙食開発プロセス上で誕生した!

 

HACCPという概念はNASAの宇宙食開発プロセスで誕生した食品衛生管理方法です。

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略語、日本語で言えば危害分析重要管理点という意味を持っています。

逃げ場のない狭いロケットで過ごす宇宙飛行士たちが口にする宇宙食は、食中毒リスクのない絶対安全な食べ物である必要があります。

そこで、出来上がった宇宙食の完成結果を評価するのではなく、製造段階の監視を強化することで安全性を高めようという目的で考案されたのがHACCPなのです。

 

HACCPの目的は「衛生管理計画の見える化」にある!

 

HACCPの中心である目的は、食品製造あるいは調理段階臭いてリスクとなりうる細菌や化学物質あるいは異物について明確に想定します。

そしてそれらの発生を防ぐための管理点(CCP)を決定し、CCPごとに安全を達成できる基準(温度や加熱時間ほか)を定めます。

同時にチェック基準や、安全管理ルールを定めます。

このように事前に想定したリスク排除のために、連続的に衛生管理チェックを行う計画を立てることで食中毒などの事故を減らせるという考え方なのです。

 

HACCPの注意ポイント「業種によってHACCP実行基準が異なる」

 

今回の食品衛生法の改正では、原則としてすべての事業者がHACCPに基づく衛生管理プランを定めることが義務付けられています。

しかしそのHACCP遵守基準は業種によって幅があり、様々な食材を扱う飲食業などにおいては所属する業界の代表祖組織による「手引書」に基づいて実施すればよいとされています。

各事業者は、自分たちが遵守すべきHACCPの内容について正しく把握する必要があります。

 

そして積極的にHACCP導入に取り組んでいる姿勢を見せることは、自社製品のアピールにもつながりビジネス面でよい作用をもたらしてくれる可能性が高いといえます。

 

2018食品衛生法改正ポイントHACCPは当然すぎる基準!

 

HACCPによる衛生管理の制度化は、食肉や野菜などの食材のトレーサビリティ、添加物の義務付けが当たり前とされる現在の風潮や、食材の透明性を求める消費者の立場からすれば当たり前すぎる考え方です。

パーフェクトな食品の安全性を確保するための方法として、HACCPが事業者に義務付けられることによってより安全な食環境が実現することが期待できます。

2018.10.23 更新