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HACCP的思考で食品の安全を守る!

食品は老若男女問わず、誰しもが口にするものです。そのため、食品を製造・販売するにあたって、絶対に守らなければいけないのが「安全性」です。そこで、そんな「食」の安全を守るために、HACCPの考え方についてこれから解説してきます。

 

・そもそも、HACCPとは?

HACCPとは、「Hazard Analysis Critical Control Point」の略語です。日本語に直すと、「危害分析重要管理点」となります。

つまり、各製造工程ごとの危害を事前に分析し、それらに対する管理基準及び防止措置を設定しておくことで、以降の工程には危害が及んでいる製品が流れず、安全なものだけが次工程に行くようになります。

 

・実際にどのようにして運用するのか?

HACCPを適用するには、「12手順7原則」という考えの下で運用します。

1. HACCPチームを編成する

2. 食品の説明・記述(安定性、賞味期限、包装、流通形態)

3. 製品の使用方法を確認する

4. 製造工程一覧図(フローチャート)の作成

5. 製造工程一覧図の現場での検証

6. 危害要因を分析する (原則1)

7. 必須管理点(CCP)を設定する (原則2)

8. 許容限界(クリティカルリミット;CL)を確立する (原則3)

9. CCP の測定(モニタリング)方法を確立する (原則4)

10.許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する (原則5)

11.検証方法の手段を確立する (原則6)

12.記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する (原則7)

 

 

・運用管理上の注意点

HACCPにおいて最も重要になるのが、原則1の危害分析です。ここでしっかり危害を洗い出しておかないと、次工程に何らかの危害が及んでいる製品が流れてしまうからです。

特にその工程でしか該当する危害を取り除けず、とりわけ大きい危害が及んでしまう可能性のある管理点を、CCP(重要管理点:原則2)として設定します。

そして、CCPにおいて必ず守るべき限界値をCLCritical Limit(許容限界):原則3)として設定します。(例:殺菌工程における殺菌温度。運用管理基準を120℃±5℃と設定し、CL115℃と設定する。)。

またCCPレベルではないですが、守らなければ何らかの危害が及んでしまう可能性のある管理点を、PPPrerequisite program(一般衛生管理プログラム)と呼び、管理基準を設定して運用するようにしています。

 

 

・管理基準を逸脱した場合は?

いくら危害を分析し、管理基準を決めたところで、連続監視中にその基準を逸脱した場合、逸脱した製品を次工程に流さないようにするシステムが必要になります。

例えば、殺菌中に何らかの要因で殺菌温度を逸脱した場合、バルブパターンが切り替わり、逸脱した製品がプロダクトラインを流れないようにする、といったシステムを作ります。

しかし、これはただ作っただけでは意味がなく、日々逸脱した場合本当に作動するかどうかを検証しないことには、正しく運用しているとは言えません。

 

・まとめ

昨今の日本では、食の安全に特に敏感になっており、ちょっとした異物が混入しているだけでも、企業の信頼をゆるがしかねない問題に発展することがあります。HACCP的手法を活用し、食の安全を守る努力をしていきましょう。

2018.10.17 更新