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飲食店の原価率アンケート 7割以上が原価率30%以上と回答

サラダ
飲食店.COMを運営するシンクロ・フードは、飲食店.COM会員を対象に、飲食店の原価率についてのアンケート調査を実施し169名から回答を得ました。

<本調査について>
■回答者について
本調査にご協力いただいた回答者のうち66.2%が1店舗のみを運営しております。また、回答者のうち東京にある飲食店の割合は57.9%(首都圏の飲食店の割合は76.3%)となっており、こうした背景が結果に影響していると推測されます。

<調査結果について>
■7割以上の飲食店が、原価率30%以上と回答
まず客単価について聞いたところ、「~2,999円(39.1%)」「3,000円~4,999円(30.2%)」「5,000円~9,999円(22.5%)」「10,000円~(8.3%)」という内訳でした。

次に、売上に対する原価率について聞いたところ、「30~34%」の範囲で回答した飲食店が最も多く(40.8%)、次いで「35~39%(26.6%)」「25~29%(17.8%)」「40%~(10.7%)」「~24%(4.1%)」という結果になりました。

今回のアンケートでは、7割以上の飲食店が、原価率は30%以上であると回答しています。また、回答から原価率の平均値を算出したところ、32.1%という結果が得られました。原価率は業態や提供メニューにより異なりますが、「30%」が一つの目安であると言えそうです。

■原価率を下げるための工夫
次に、原価率を下げるための工夫について自由記述式で聞いたところ、以下のような回答が得られました。細かな施策の積み重ねにより、原価率をコントロールしている店舗が多いようです。

<仕入れコストを減らす工夫>
・仕入れ先を何軒か抱えながら、価格の動向に注視し、できるだけ安いところで仕入れるようにしている。(東京都/中華)
・複数業者による仕入値の常時比較、競合。(大阪府/居酒屋・ダイニングバー)
・普段仕入れている業者に交渉したり、新しい取引先を探したりしている。(愛知県/鉄板焼き・お好み焼き)

<メニュー販売戦略の工夫>
・高利益商品を販売し、全体的な原価率をコントロールする。(東京都/和食)
・原価の高い目玉商品と原価を抑えるメニューをバランスよく織り交ぜて原価低減に繋げています。(大阪府/和食)
・アルコールの種類を豊富にして、ドリンク比率をあげる。(大阪府/専門料理)
・飲料を多く出すことを意識している。(東京都/イタリア料理)

<ロスを減らす工夫>
・在庫管理を綿密に行い、仕入れを細かくおこなう。(東京都/和食)
・完全予約制、かつ商品を絞って、ロスが出ないようにしている。(東京都/テイクアウト)
・ロスを無くす。販売数のデータ分析をしっかりして、売れ筋、死に筋を明確にする。(東京都/カフェ)

■改正酒税法の影響で、約8割の飲食店の酒類仕入れ価格が上昇
次に、2017年6月に施行された改正酒税法の影響により酒類の仕入れ価格が上がったかどうかを聞いたところ、「仕入れ価格が上がり、メニュー価格も値上げした(24.3%)」「仕入れ価格は上がったが、メニュー価格は値上げしていない(56.2%)」「仕入れ価格は上がっていない(19.5%)」という結果になりました。

約8割の飲食店が「仕入れ価格が上がった」と回答していますが、メニュー価格へ転嫁している店舗はまだ多くなく、仕入れ価格の値上がり幅が限定的であったり、企業努力によりメニュー価格へ転嫁されていないケースが多いと推測されます。


出典:「飲食店リサーチ」( https://www.inshokuten.com/research/company/ )

 

2017.11.08 更新